保存食のレシピ

保存食の代表的なものといえば『梅干』を思い浮かべます。
梅、塩、赤シソで作りますね。よく庭先で梅を干しているお婆ちゃんをみかけましたが、その家庭により、味が違いますよね。

基本的に、極端に味が濃いものは保存性に優れています。
梅干は塩分が強いです。梅干は腐らない、といわれるほどのスーパー保存食です。

塩にはさまざまな役割や効能があります。
塩は、食品にかけると水をだしてくれます。脱水作用があるのです。その作用のおかげで防腐効果が生まれます。この典型的な食品が梅干です。

例えば、梅干を作るとき梅２kgに対して塩は３００ｇ必要になります。洗って水分を拭き、塩をまぶしておくと『浸透圧』で梅の中の水分が表に出てきます。生の梅の実は硬いですが、水分が抜けるとしわしわになります。塩で揉んだ赤シソと、絞り汁の赤梅酢を入れた中に漬け込んで出来上がりになります。

糠漬けなんかも、塩分の強い糠床に野菜など漬け込みます。

昔の人の知恵ってすごいですね。
塩を使った保存食はまだ他にもいろいろあります。

大根は『たくあん』になり、小魚やあさり、こんぶなどの海のものは『佃煮』になります。『棒だら』や『くさや』『塩豚』など、地域によっては郷土料理として親しまれているものも多くあります。

他にも、漬物、魚の開きや塩鮭がありますが、これらの製造過程にもかなりの塩を必要とします。塩分の強いものは、おいしいという旨みを感じますのでついつい多く取りがちになってしまいがちです。食べ過ぎには注意しましょう。

保存食を作るにも様々な方法があり、漬けもののように塩漬けにするものもあれば乾燥させるものもあります。
保存食の代表的な作り方が、塩や砂糖を使用する方法。
ただし、これらも保存食によって種類の使い分けが必要になりますので、以下をポイントとして抑えておきましょう。

◆粗塩
保存食でお馴染みの漬けものに欠かせない塩がこれ。
というのも、粗塩は粒が粗いため野菜にからみやすいのです。
またミネラルが豊富なので、塩味が強すぎずまろやかな漬けものに仕上がります。

◆焼き塩
粗塩の粒が粗いのに対し、こちらは非常に細かい粒子の塩です。
ふり塩として使うパターンが多いです。

◆上白糖
最も一般的な砂糖ですね。レシピなどでただ「砂糖」とあれば、これを指します。
漬けもの・ピクルスなどに使用。

◆氷砂糖
氷砂糖の特徴は、果物のエキスがしみ出るのと同じ早さで溶けること。
そのため、果実酒などを作るのに適した砂糖です。

◆グラニュー糖
精製度が上白糖よりも高い、お菓子作りによく使われる種類の砂糖です。
保存食としても、シロップやジャムといった甘味に使用されます。
ちなみに、グラニュー糖をサイコロ状に加工したものが角砂糖になります。

塩や砂糖は実は種類がそれぞれたくさんあります。
どれも特徴があってそれに沿った用途がありますので、適した使い方を知って保存食作りに挑戦してみてください。
仕上がり具合の違いを確かめるために、別の種類の調味料で同じ料理を作ってみるというのも良いでしょう。